「一番だし」はなぜ昆布と鰹節なのか？〜1＋1を8に変える「うま味の相乗効果」の科学〜
「昆布だけでとった出汁」や「鰹節だけでとった出汁」は、上品ではあるものの、どこか物足りなさを感じる。しかし、この2つを合わせた「合わせだし（一番だし）」を一口飲むと、全身に染み渡るような深い旨味とコ…
レシピ・技術アーカイブ
魚の生臭さはなぜ熱湯で消えるのか？〜「霜降り」とトリメチルアミンの熱力学〜
和食の煮魚や汁物を作る際、「魚の切り身やアラに熱湯をかけ、すぐに冷水に落として汚れを洗う」という工程がある。プロの世界では「霜降り（しもふり）」と呼ばれるこの下処理だが、なぜただの流水で洗うだけでは…
なぜパイナップルで肉が溶けるのか？〜プロテアーゼによるタンパク質分解と、缶詰では意味がない理由〜
酢豚にパイナップルが入っていることへの賛否はさておき、調理科学の視点から見ると「肉とパイナップルを合わせる」という行為は、極めて理にかなった最強のアプローチである。 「フルーツの酸味で肉がさっ…
完璧な「温泉卵」を作る温度の魔法〜白身と黄身を分かつ、タンパク質凝固の「68℃の壁」〜
和食の小鉢や丼もののトッピングとして愛される「温泉卵」。固茹ででも半熟でもない、あの絶妙なトロトロのテクスチャーは、家庭で再現しようとするとなかなか難しい。「沸騰したお湯に入れて火を止める」など様々…
肉を焼く前に水分を拭くのはなぜ？〜「煮る」と「焼く」を分かつ、気化熱とメイラード反応の科学〜
肉や魚を調理する際、「焼く前には必ず表面の水分をペーパーでしっかり拭き取る」という工程がある。レシピ本にも必ず書かれている基本中の基本だが、なぜこのひと手間がそれほどまでに重要なのか。 「生臭…
ゴーヤの苦味を科学で攻略｜「モモルデシン」を制御するプロの三段活用と下処理の論理
夏の代名詞、ゴーヤ。その独特の苦味成分「モモルデシン」は、食欲増進などの健康効果がある一方で、強すぎると料理全体のバランスを損なう厄介な存在でもあります。しかし、プロの厨房ではこの苦味を単に消すので…