調理科学研究所

「昆布だけでとった出汁」や「鰹節だけでとった出汁」は、上品ではあるものの、どこか物足りなさを感じる。しかし、この2つを合わせた「合わせだし（一番だし）」を一口飲むと、全身に染み渡るような深い旨味とコ…

和食の煮魚や汁物を作る際、「魚の切り身やアラに熱湯をかけ、すぐに冷水に落として汚れを洗う」という工程がある。プロの世界では「霜降り（しもふり）」と呼ばれるこの下処理だが、なぜただの流水で洗うだけでは…

酢豚にパイナップルが入っていることへの賛否はさておき、調理科学の視点から見ると「肉とパイナップルを合わせる」という行為は、極めて理にかなった最強のアプローチである。 「フルーツの酸味で肉がさっ…

和食の小鉢や丼もののトッピングとして愛される「温泉卵」。固茹ででも半熟でもない、あの絶妙なトロトロのテクスチャーは、家庭で再現しようとするとなかなか難しい。「沸騰したお湯に入れて火を止める」など様々…

肉や魚を調理する際、「焼く前には必ず表面の水分をペーパーでしっかり拭き取る」という工程がある。レシピ本にも必ず書かれている基本中の基本だが、なぜこのひと手間がそれほどまでに重要なのか。 「生臭…

「家でステーキやローストポークを焼くと、どうしてもパサパサになってしまう」 「せっかく上手に焼けたと思っても、切った瞬間に美味しい肉汁がまな板の上に全部流れ出てしまう」 肉の火入れにおいて、こ…